海鲜不怕生吃？
撰文/赵燕枫 科学世界有一种流传已久的说法，大家可能都听说过：“不要生吃河鲜，里头有寄生虫；海鲜没什么关系，可以生吃。”
为什么这么说呢？有人解释说：“海水盐度高（约3.5%），能消毒，所以也不长寄生虫——不信你看，吃了淡水里的钉螺会得血吸虫病，啥时候听说吃了海鲜得寄生虫病的？所以，海鲜可以生吃。”（？？？）
那么，海鲜到底能不能生吃呢？
先说寄生虫
海水盐度3.5%，没错。这个浓度能消毒？显然不对。海水真要像碘酒那样能消毒的话，海洋微生物首先就得死绝了，食物链也就断了，哪儿还变得出更高级的海洋生物呢？所以，“海水能消毒”这个说法本身就不靠谱。
既然海水消不了毒，“海鲜里没有寄生虫”这个说法还站得住脚吗？其实，根本不用纠缠“海水消毒与有没有寄生虫”之间本就够乱的逻辑关系，因为还有一种更简单的办法，那就是看一看海鲜里头到底有没有寄生虫。
答案很清楚：有，而且很多。
不信，咱们随手一列就是一大堆：隐鞭虫、车轮虫、隐核虫、眉纤毛虫、本尼登虫、瓣体虫……实际上，我国海水养殖产业面对的麻烦之一就是病害，而寄生虫病正是病害中的一种。
有人说了，寄生虫这东西挑宿主、挑环境，不是在哪里都能存活的，吃到人肚子里就死掉了、被消化了，谈不上有什么危害。
这话对吗？当然不，有一种叫“异尖线虫”的寄生虫。它的幼虫一般寄生在青花鱼、鲑鱼、乌贼等海洋动物的肝脏、消化道或肌肉中，人吃了以后就可能感染。有报告显示，多达27个国家报告过异尖线虫的人感染病例。其中，日本人酷爱生吃鱼肉，发病也最多，每年可达数千例。
看了这个，你还敢生吃海鱼吗？
有人说，那我吃海虾！它不是鱼，总没问题了吧？
那也不一定。
原来，还真有一种寄生虫，能感染海虾，再传给吃虾的人。它就是微孢子虫（microsporidium），有一千多种，全是专性细胞内寄生原虫。它不仅可以通过陆生动物（兔、鸽），也可以通过很多海洋动物传给人类，比如海虾、鳗鱼等。进入人体后，它们一般寄生于空肠和十二指肠内，感染后的最常见症状就是慢性腹泻。
看起来，寄生虫还真是横在“生吃海鲜”面前的拦路虎啊。别急，拦路虎还不只这一头。
再说致病菌
陆地上的常见致病菌，诸如金黄色葡萄球菌、化脓性链球菌、幽门螺杆菌等，大家多少都有耳闻。但是对于海鲜里的致病菌，很多人就不太清楚了。
1950年，日本大阪爆发了一次集体食物中毒事件，共有272人中毒，其中20人死亡。事件的罪魁祸首，就是青花鱼干中的副溶血性弧菌（V.parahaemolyticus）。你大概想不到，它与人们谈之色变的霍乱弧菌居然是堂兄弟，都属于弧菌属（Vibrio）。就嗜盐性而论，霍乱弧菌还好，副溶血弧菌则是“无盐不欢”，最适宜的盐度又恰好与海水相同。于是，在近海的海水、海底沉积物及海蜇、海鱼、海虾、海贝等海产品中，处处都能发现这种致病菌的踪影。人被感染后，临床表现也与霍乱近似，都是以腹痛、腹泻、呕吐等消化道症状为主。
那么，人是怎么被感染的呢？不用怀疑，最大的可能就是“没有把海鲜做熟”或者“干脆就是生吃的”，因为在90℃的环境下，这种病菌只要1分钟就会被杀灭得干干净净。多煮一会儿很难吗？你肯定觉得不难。但你大概想不到，就这么容易的事，很多人还就是做不到，结果让它高居我国大陆沿海地区食物中毒病原菌“排行榜”的冠军位置。看来，很多人的饮食习惯确实有必要改改了。
顺便说一句，霍乱弧菌及另一个近亲“创伤弧菌”也是海鲜里的常客。总之，致病菌是“生吃海鲜”面前的第二只拦路虎。
接下来是病毒
20世纪80年代，江苏启东附近的浅海区长期受到粪便污染，在这里养殖的大量毛蚶吸附了甲型肝炎病毒，后来进入了上海市场。当时，很多上海市民只是简单用开水泡了一下毛蚶，就撬开硬壳，拌着调料吃下去了。很快，甲型肝炎就在上海出现了大暴发。资料显示，从1988年1月突然出现相关病例起，到5月13日疫情基本结束为止，共有310746人感染，其中31人死亡。这就是曾经震惊世界的“上海甲型肝炎暴发”事件，也许有些读者还有印象。
令人痛心的是，这并不是头一次。就在这次暴发之前4年，还是江苏启东的毛蚶，还是在上海，还是甲型肝炎，也曾经暴发过一次，有四万多人被感染。
能够通过海鲜折腾人的还有诺如病毒，它也可以通过牡蛎等贝类传染给人。当然，能传播的原因还是没做熟。
到现在，“生吃海鲜”的面前已经有三只拦路虎了。不过，还没完。
吃海鲜，要当心
除此以外，很多海鲜别说生吃，就是弄熟了吃，也要出问题。这方面的情况很多，大概可以分成三类，即海洋毒素、重金属蓄积和药物残留。
首先是海洋毒素。它是指在海洋生物体内生成，具有特殊生物活性的物质。目前，人们已经从各种海洋生物中分离出了不少海洋毒素，这些毒素在陆生生物中极为罕见，绝大部分为海洋生物所特有。一般来说，这些毒素会特异性地作用于神经和肌肉，导致各种生理效应，人吃了也可能会中毒。
因此，爱吃贝类的读者要留神了。很多贝类都有毒素，可以分为麻痹性贝毒（PSP）、原多甲藻酸贝毒（AZP）、肝毒性贝毒（HSP）、记忆丧失性贝毒（ASP）、腹泻性贝毒（DSP）、神经性贝毒（NSP）等，见之于石房蛤、扇贝、贻贝等各种海洋贝类。这些贝毒几乎都是由各种海藻产生的，之后被贝类滤食进体内，并不断蓄积而成。
不止如此，海洋生物体内还有一种西加毒素（CTX，也译为“雪卡毒素”），它对神经系统、心血管系统、消化系统及细胞膜都有较高的选择性作用，可以导致人体的多个系统中毒，是一种很特殊的毒素。西加毒素也是由海藻产生，然后被鳗鱼、刺尾鱼、海葵等动物吃掉后，蓄积在体内。诸如梭鱼、笛鲷、石斑鱼、琥珀鱼等鱼类体内，也都发现过西加毒素。有数据显示，西加毒素每年造成约5万人中毒。
糟糕的是，多种贝毒和这种西加毒素都很耐热，就是把这些带毒的海鲜给弄熟了，也仍然无法去除毒性。想想看吧，熟食尚且危险，你还打算生吃吗？
然后是重金属蓄积。由于陆地工业废水的无节制排放，近海地区被砷、镉、铅、铜、汞等污染，被生长位置比较固定的藻类和贝类所富集，就在这些海鲜体内形成了重金属蓄积。因此，在海产品（特别是藻类和贝类）中，重金属污染较重。
最后是药物残留。如今，很多海产都要靠养殖提供，而养殖户或养殖企业为了获取尽可能多的利润，往往尽量提高养殖密度、缩短养殖周期，有的甚至还添加激素以催肥。这样一来，海产动植物高度密集，患病几率大大增加，为此又需要用抗生素甚至农药来进行“镇压”。如此等等，各种药物被轮番投入海中，这样的海产品被检测出药物严重超标，可以说是一点也不奇怪的。
以上所说的海洋毒素、重金属蓄积、药物残留问题，都警示我们——这些可能有问题的海鲜，不是能不能生吃的问题，而是根本就不要去吃，因为就连熟的也一样对人有害。
最好不生吃
看到这里，你大概会想：这么说，海鲜是不能吃了？
当然不是这么绝对。安全卫生的海鲜不仅能吃，而且营养也不错，该吃还是要好好吃。
只是，任何事情都有一个“度”。我们列举出海鲜中可能蕴藏着的这些危险因素，并不是反对吃海鲜，而只是给各位提个醒，希望大家能在心里绷起“安全”这根弦。从健康角度讲，这应该比“完全不设防，只顾吃得痛快，以致忽视了潜在的风险”要来得好一些。毕竟，食品安全是个大问题，值得我们每个人重视。
在了解了以上知识后，我们建议，如果有可能、你也愿意接受的情况下，最好还是把海鲜做熟了再吃，这样风险确实要小些。
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